كيمياء الطهي 2: سر المكونات الأساسية الـ7

الطبخ فن وعلم. يكمن وراء كل طبق لذيذ سلسلة من التفاعلات الكيميائية والتحولات الفيزيائية بين المكونات. يعد فهم كيمياء مكونات الطهي الشائعة الاستخدام أمرًا بالغ الأهمية لطهي ناجح. في هذه المقالة ، سوف نستكشف دور هذه المكونات وكيف تساهم خصائصها في النكهات والقوام والجودة الشاملة لأطباقنا المفضلة.

1. الملح (كلوريد الصوديوم):

ربما يكون الملح هو العنصر الأكثر استخداماً في كيمياء الطهي. يُعرف كيميائيًا باسم كلوريد الصوديوم (NaCl) ، ويلعب دورًا حيويًا في تعزيز النكهات وتحقيق التوازن بين الأذواق. يعمل الملح كمُحسِّن للنكهة عن طريق تقليل المرارة . يساعد الملح أيضاً على الحفاظ على الطعام عن طريق تثبيط نمو الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب فساده.

يؤثر الملح في فيزياء الطبخ عن طريق تغيير درجة غليان الماء. الملح يرفع درجة الغليان ، مما يسمح للطعام بالطهي في درجات حرارة أعلى ويسهل حدوث تفاعل ميلارد الذي ذكرناه في مقالة كيمياء الطهي: لماذا نفضل الطعام المحترق، باختصار تفاعل ميلارد هو المسؤول عن التحمير وإضافة عمق النكهة إلى الأطباق المختلفة.

2. السكر (السكروز):

السكر ، المعروف باسم السكروز ، ليس فقط مكونًا أساسيًا لإضفاء الحلاوة ، ولكنه يساهم أيضًا في بنية وتركيب العديد من الوصفات. يتكون السكر كيميائيًا من الجلوكوز والفركتوز ، ويتكرمل عند تعرضه للحرارة فيما يعرف بتفاعل الكرملة، مما يخلق نكهات غنية ولون بني ذهبي. في الخبز ، يتفاعل السكر مع البروتينات والنشويات ، مما يؤثر على ملمس وتحمير المخبوزات.

3. الدهون والزيت:

تعتبر الدهون والزيوت ضرورية للطهي ، وتوفر النكهة والطراوة للأطباق التي نتناولها. من الزبدة وزيت الزيتون إلى الزيوت النباتية والدهون الحيوانية ، تلعب هذه المكونات أدوارًا مختلفة في الكيمياء والفيزياء.

تتكون الدهون من أحماض دهنية يمكن أن تكون مشبعة أو غير مشبعة. تميل الدهون المشبعة ، مثل تلك الموجودة في الزبدة وشحم الخنزير ، إلى أن تكون صلبة في درجة حرارة الغرفة وتساهم في ثراء ونعومة المخبوزات. الدهون غير المشبعة ، مثل تلك الموجودة في زيت الزيتون والزيوت النباتية ، تكون سائلة في درجة حرارة الغرفة ويمكن أن تخفض مستويات الكوليسترول عند تناولها باعتدال.

في الطبخ ، تعمل الدهون والزيوت كوسيط لنقل الحرارة ، مما يسمح للنكهات بالتطور والمكونات للطهي بالتساوي وكذلك في الوصول لدرجة الحرارة المناسبة للوصول لتفاعلي ميلارد والكرملة. الزيت يلعب أيضاً دورًا مهمًا في تكوين مستحلبات ناعمة وثخينة كما في الصلصات وبعض أنواع الحساء .

4. الأحماض (الخل والحمضيات):

تضيف الأحماض ، مثل الخل وعصائر الحمضيات ، نكهة منعشة ومشرقة إلى الأطباق. كيميائيًا ، تتبرع الأحماض بأيونات الهيدروجين ، والتي يمكن أن تغير درجة الحموضة في الوصفة. يؤثر هذا التغيير في درجة الحموضة على نسيج وسلوك بعض المكونات.

في الخبز ، تتفاعل الأحماض مثل الخل أو عصير الليمون مع صودا الخبز لإنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون ، مما يؤدي إلى تخمير الكعك والخبز. في الطبخ ، يمكن أن تساعد الأحماض في تطرية اللحوم أو المأكولات البحرية عن طريق تكسير الأنسجة الضامة.

5. الطحين (الدقيق)

يتكون الطحين ، وهو عنصر أساسي في الخبز ، بشكل أساسي من النشا والبروتين. عندما يخلط الطحين بالماء ويعجن ، فإن البروتينات الموجودة في الدقيق ، وخاصة الغلوتين ، تشكل شبكة تعطي بنية ومرونة للعجين (أو ما يعرف بـ عِرق العجين) . الغلوتين مسؤول عن مضغ وهيكل الخبز والأطعمة المخبوزة الأخرى. تحدد نسبة محتوى البروتين في الدقيق قدرته على تكوين الغلوتين ، لذلك فمع وجود دقيق عالي البروتين مثل الدقيق المخصص للخبز يمكنك الحصول على شبكة غلوتين أقوى وطعام أكثر تماسكاً.

6. البروتينات (اللحوم والبيض):

البروتينات هي اللبنات الأساسية للعديد من مكونات الطهي ، بما في ذلك اللحوم والبيض والبقوليات. كيميائيًا ، البروتينات عبارة عن سلاسل طويلة من الأحماض الأمينية التي تفسد وتتخثر عند تعرضها للحرارة.

عندما تتفكك البروتينات ، فإنها تشكل روابط جديدة ، مما يؤدي إلى تغيرات في الملمس والنكهة. في اللحوم ، على سبيل المثال ، يتسبب الطهي في تفكيك البروتينات ، مما يؤدي إلى التحول من الشكل النيء إلى المطبوخ ، والذي يكون أكثر طراوة وألذ طعماً .

بينما في البيض ، تتسبب الحرارة في تخثر البروتينات وتحويل السائل إلى مادة متماسكة نسبياً وبالتالي يعطي البيض تماسكاً للأطعمة التي تحتوي الكثير من السوائل .

7. المواد الرافعة

صودا الخبز

تعتبر عوامل التخمير مثل مسحوق الخبيز أو صودا الخبز ضرورية لتحقيق الارتفاع والملمس المطلوبين في المخبوزات. مسحوق الخبيز عبارة عن مزيج من صودا الخبز ومركب قلوي وحمض مثل كريم التارتار. عند دمجها مع الرطوبة والحرارة ، تتفاعل المكونات الحمضية والقلوية ، مما يؤدي إلى إطلاق غاز ثاني أكسيد الكربون الذي ينتشر ويساعد على ارتفاع العجين قبل و أثناء الطهي.

الخميرة

وهي عامل تخمير آخر شائع الاستخدام في صناعة الخبز ، هي كائن حي ينتج ثاني أكسيد الكربون من خلال التخمير. تستهلك الخميرة السكريات في العجين وتطلق غاز ثاني أكسيد الكربون ، مما يؤدي إلى تمدد العجين وصعوده لكنها تتطلب وقتاً أطول.

خاتمة:

يعد فهم كيمياء وفيزياء مكونات الطهي أمرًا ضروريًا لإنجاح الطهي. من الملح والسكر إلى الدهون والأحماض ، يساهم كل مكون في النكهة والقوام والجودة العامة للطبق. من خلال تسخير قوة هذه التفاعلات الكيميائية والتحولات الفيزيائية ، يمكن للطهاة المحترفين والطهاة المنزليين على حدٍ سواء إعداد وجبات لذيذة، لذلك في المرة القادمة التي تدخلين فيها إلى مطبخك ، دعي العلم وراء مكوناتك يرشدك نحو طريق التميز في الطهي.

مقالات قد تهمك